Cave de Vitalis à la Vacquerie



Languedoc-Roussillon - 34 - La Vacquerie-et-Saint-Jean-de-Castries
La cave de Vitalis

Cave d'affinage de fromage de Roquefort

Etude archéologique pour valorisation

 

 

 

2008


La cave de La Vacquerie, également appelée cave de Vitalis, est une unité de production de fromage de brebis à pâte persillée du type fromage de Roquefort, située sur la commune de la Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, à 750 m d’altitude. Cette fromagerie est composée de bâtiments et d’une cave d’affinage installée dans les quarante premiers mètres d’une grotte naturelle creusée dans les dolomies de l’Oxfordien.
Les données historiques disponibles situent le démarrage de l’activité de la cave vers 1654  et son arrêt définitif au tournant du XXe siècle.
Le site, régulièrement fréquenté par des promeneurs et des spéléologues, présenterait des risques pour la sécurité des visiteurs et devrait faire l’objet d’une mise en sécurité. Préalablement à ce programme, une étude archéologique s’est attachée à enregistrer l’ensemble des données relatives au site par le relevé de détail, la photographie et l’interprétation des vestiges.

 

Les résultats de l'étude ont donné lieu à la publication d'un ouvrage dans lequel est proposée une restitution du site en 3D.

 

En surface, la fromagerie comprend trois bâtiments installés sur une terrasse artificielle de près de 1000 m² et édifiés à l’entrée de la grotte. Le sous-sol de cette terrasse contient une citerne alimentée par les eaux de pluie et deux galeries de ventilation qui fonctionnent par convection naturelle entre l’entrée de la cave et un second orifice de la grotte situé une dizaine de mètres en amont. Le plus grand des bâtiments présente environ 425 m² de surface utile développés sur trois niveaux. Les deux autres bâtiments sont plus modestes.
La cave d’affinage se décompose en deux zones : la première située immédiatement à l’entrée de la grotte en zone ventilée était destinée au pré-affinage, la seconde installée plus loin dans la cavité abritait les installations d’affinage en zone plus fraîche et moins ventilée. Les salles d’affinage comprennent des piliers maçonnés élevés sur 4,50 à 8 m entre lesquels des charpentes ont été construites sur trois à cinq niveaux afin de supporter des planches destinées d’une part au stockage des fromages et d’autre part à la circulation du personnel. Ces installations forment 760 m² d’étagères d’affinage pouvant contenir au maximum 40 000 à 48 000 fromages.


Marché public pour le compte de :
La Communauté de Communes du Lodévois et Larzac

34700 Lodève

 

Surface étudiée : 2 350 m²

 

IKER
Archéologie  et Patrimoine

Pelosastrea

64 780 Saint-Martin-d'Arrossa

t. 05 59 37 93 56