Caves d'affinage de fromage à pâte persillée



Languedoc-Roussillon - 34 - Sud Larzac et Lodévois
Caves d'affinage en Lodévois et Larzac
Archéologie du fromage à pâte persillée

Etude archéologique programmée




2013-2016


2014 est la première année d’un programme triennal consacré à l’étude des vestiges des caves d’affinage du Lodévois et du Larzac méridional.
Ce programme s’inscrit dans la continuité de la prospection thématique menée en 2013. Cette étude avait révélé, sur la zone géographique de recherche, l’existence de quatorze caves d’affinage installée dans des cavités naturelles aménagées. Il était d’ores et déjà possible de proposer une première restitution du mode de fonctionnement des sites d’exploitation, tandis que les grandes lignes de la chronologie de l’activité semblaient avoir été déterminées. Les caves observées se sont révélées différentes et variées, tant d’un point de vue architectural que dans leurs dimensions et leurs capacités de production. Une première typologie des caves d’affinage commence à se dessiner.

L’année 2014 a été consacrée à deux volets principaux : une étude des sources écrites et l’étude de deux sites.
Une recherche bibliographique complète a été entreprise afin de déterminer, le plus précisément possible, les procédés de fabrication et d’affinage du fromage de Roquefort ainsi que leur évolution dans le temps. Il est maintenant possible de suivre ces évolutions depuis le premier traité de fabrication de Marcorelle en 1760, jusqu’en 1925, date butoir de notre recherche. Des marqueurs permettent d’interpréter les vestiges conservés sur les sites et de replacer certaines pratiques dans la chaîne opératoire. Dans un cadre plus global, il est maintenant établi que les fromages produits dans la région étaient similaires qu’il s’agisse du véritable Roquefort ou de productions parallèles. Certaines évolutions techniques dans les modes de fabrication laissent également entrevoir des variations de goût et de texture des fromages anciens par rapport à ceux que nous connaissons.
Une large part de nos recherches s’est concentrée sur l’étude historique de la cave de Vitalis à la Vacquerie. La connaissance de ce site célèbre a largement été enrichie. La première cave qui date de 1664 est ainsi bien plus ancienne qu’on pouvait le penser. Ce site a connu une activité presque continue depuis le milieu du XVIIe siècle jusqu’à la fin du XIXe siècle. Les propriétés et exploitants sont à présent bien connus et nous savons également que le site était, dès l’origine, dédié à la fabrication de Roquefort.

Des sondages réalisés dans la cave de la Trivalle à la Vacquerie apportent un éclairage nouveau sur la chronologie du site. L’activité d’affinage semble couvrir le XVIe siècle avec un encrage possible dès la fin du XVe siècle et une activité qui semble s’étendre au moins jusqu’au début du XVIIe siècle. Le site apparaît comme une installation construite dans une cavité naturelle : trois murs devaient supporter un toit destiné à protéger des étagères d’affinage. La taille réduite des sondages ne permet pas de comprendre l’organisation précise des installations. Seule la fouille exhaustive de la zone aménagée permettra d’aborder avec plus de précision l’organisation et le fonctionnement de la cave.


Le démarrage de l’étude architecturale de la cave de Pégairolles permet de comprendre les phases principales d’aménagement du site. Il est désormais possible de restituer les installations dans deux des trois secteurs aménagés de la cavité souterraine. La poursuite des relevés tant en surface qu’en souterrain et l’engagement de l’étude historique devraient permettre de mieux comprendre le site et ses évolutions. Plus largement, la cave de Pégairolles, à l’image de celles de Vitalis et de Sablières pourra servir de référence dans la typologie des caves du XIXe siècle.

 

D’une manière générale, la campagne 2014 a permis de rehausser la chronologie des caves d’affinage sur le sud Larzac. Jusqu’alors les chronologies établies situaient les premières caves au XVIIIe siècle. La possible utilisation de la grotte de la Trivalle pour l’affinage dès la fin du XVe siècle rehausse sensiblement cette datation. Le XVe siècle correspond d’ailleurs à la première mention d’affinage de fromage dans une cave souterraine à Roquefort (1411).


Etude financée par :
La Communauté de Communes du Lodévois et Larzac
Le Conseil Général de l'Hérault,
Le Service Régional de l'Archéologie du Languedoc-Roussillon.

 

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